取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。肚、肠的卤制：先清洗（盐、碱、醋）不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为1：3（取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质）。
卤水与清水各一半（口味较清淡、如果需口味稍重一点，也可少加清水或不加清水）。卤汁要专卤，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。（含淀粉较多易变质）肠、肚为一类卤汁（腥味较重）。
当各款肉类卤好后，取出，再使卤水再煮沸（每次操作时，会有生水或手汗污染，如卤水不再煮沸，会很快变酸）。沸前亦要将浮面油小心撇去，并用干净毛巾抹去周边的油污，再次把药材胆放回，再煮沸后熄火待冷却。
每次卤肉类时，要加适量的味料，味料的多少视每天所卤肉类的分量而定。经过若干天后，要将鱼篓内的药材全部弃去，再将鱼篓洗净，放入新的药材料（俗称“换卤水胆”）。药材的多少视每天所卤肉类的分量而定。
鸭脖子要做得好吃美味，鸭脖子的质量很是关键。虽然鸭脖子用调味料较重，吃的时候也许味道吃不出来新鲜与否，但是鸭脖子的质量却会影响鸭脖子的口感和肉质，鸭脖做成重辣的,比较有食欲,并且能够遮盖鸭子的腥味儿。
吃鸭脖的时候，感觉很辣，喝水有些止不住辣味，可以喝一些牛奶，牛奶是不错的解辣饮品，在吃鸭脖的时候，还可以准备一些甜味食品，甜味的食品可以盖住辣味，还可以适当的喝一些醋，醋的酸味也能缓解辣味，吃辣的时候注意吃一些黄瓜、丝瓜比较清淡的蔬菜，可以避免上火。
以上信息由专业从事甜辣鸭腿加盟的新东方食品于2024/3/29 11:09:21发布
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